Die Herkunft des Geschmacks – Exklusive Einblicke in die Alpkäseproduktion auf Hauta-Chia

Hoch oben in den Freiburger Voralpen, in den Höhenlagen rund um Charmey, lebt eine Tradition, die eng mit dem Rhythmus der Natur verbunden ist: die Herstellung von Schweizer Alpkäse. Einer, der diese Tradition mit viel Leidenschaft lebt, ist Laurent Gachet. Der 46-jährige Bauer und Käser verbindet zwei typische Schweizer Kulturen: die Arbeit auf der Alp und den Schwingersport. Wir treffen ihn früh morgens an einem Sommertag in seiner Berghütte auf der Alp Hauta-Chia, wo er vor Ort den Alpkäse herstellt – gemeinsam mit zwei Mitarbeitenden und seinen Kühen. [Pressereise]

Ein Arbeitstag in der Alpkäserei mit Feuern und Käsen

Die Herstellung von Alpkäse folgt einem natürlichen Rhythmus und verlangt viel Präzision. In Laurents Alphütte werden rund 700 Liter frische Milch im traditionellen Kupferkessel über dem Feuer verarbeitet. Damit das Milcheiweiß gerinnt, wird ein enzymreiches Lab hinzugegeben. Die Milch wird nun langsam und stufenweise erwärmt von etwa 32 auf 56 Grad. Für den Käser zählt dabei nicht nur die Temperatur: Entscheidend ist das Gespür für den richtigen Moment – wann der Bruch die passende Festigkeit hat. Dafür nimmt sich Laurent gern eine Kostprobe aus dem Gefäß und vertraut seinem Geschmack. Genau diese Erfahrung macht die Besonderheit des Alpkäsehandwerks aus. Technik unterstützt heute einzelne Abläufe, doch viele Entscheidungen beruhen auf dem Wissen und der täglichen Beobachtung.

Für Laurent Gachet ist die Alpkäseproduktion kein erlernter Beruf im klassischen Sinn – sie begleitet ihn seit seiner frühesten Kindheit – durch die Familie seines Cousins. „Die Arbeit war damals noch deutlich körperintensiver als heute“, erklärt er uns beim Feuern am Kupferkessel. Laurent erinnert sich daran, dass der Käse noch vollständig von Hand gerührt wurde. Die Arbeitsschritte erforderten mehr Kraft und Geduld. Seit den 1990er-Jahren erleichtern jedoch Maschinen einzelne Abläufe, doch die Grundprinzipien sind geblieben: die frische Alpmilch der Kühe, das Feuer, ein Kupferkessel und die wertvolle Erfahrung des Käsers.

Vom Kessel zum Käse-Laib

Wenn der Käsebruch die richtige Konsistenz erreicht hat, wird die Masse zusammen mit der Molke aus dem Kessel geschöpft. Laurent gibt den Käsebruch traditionell in ein Tuch und anschließend in eine runde Form zum Pressen. Dabei läuft die verbleibende Molke nach und nach ab, während sich die Käsemasse verdichtet und ihre typische Laibform erhält.

Das Pressen ist dabei ein entscheidender Schritt. Es bestimmt die Struktur des späteren Käses und sorgt dafür, dass möglichst viel Flüssigkeit aus der Masse entfernt wird. Bei diesem Vorgang knetet und kontrolliert Laurent immer wieder den Laib bis aus den einzelnen Käsekörnern eine kompakte, zusammenhängende Käseform entsteht. Im Anschluss wird er gesalzen und zur Reifung in den Keller gelegt. Mindestens fünf Monate lagert der Alpkäse, bevor er seinen typischen Charakter entwickelt, besser noch länger. Denn mehr Kellerreifung kann dem Käse zusätzliche Tiefe, Würze und Komplexität verleihen. Während dieser Zeit wird er regelmäßig gepflegt und kontrolliert. Die Reifung ist ein weiterer wichtiger Schritt, bei dem Erfahrung und Geduld gefragt sind.

Vor rund 20 Jahren begann Laurent mit der eigenen Alpkäseproduktion. In seiner Werkstatt treffen traditionelle Werkzeuge auf bewährte Vorrichtungen – jedes mit seiner eigenen, besonderen Geschichte. Die urige Atmosphäre gepaart mit dem Duftgemisch aus Feuer und Molke versprüht die Leidenschaft zum Beruf.

Zwei typische Fribourger Alpkäse-Spezialitäten

In seiner Alphütte stellt Laurent Gachet zwei bekannte Schweizer Käsesorten her, die wir bei einem zünftigen Frühstück probieren durften:

• Gruyère d’Alpage AOP
• Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP

Die Bezeichnung „d’Alpage“ weist darauf hin, dass der Käse direkt auf der Alp während der Sömmerung produziert wird – in einer Zeit, in der die Kühe auf den Bergweiden grasen und sich die Milch durch die vielfältige alpine Vegetation besonders charaktervoll entwickelt. Doch trotz ihrer gemeinsamen Herkunft unterscheiden sich die beiden Käse deutlich in ihrem Charakter: Der Gruyère d’Alpage AOP ist bekannt für seinen kräftigen, vollmundigen Geschmack und seine feste, geschmeidige Textur. Er reift über mehrere Monate und entwickelt mit der Zeit mehr und mehr würzige und komplexe Aromen.

Der Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP ist dagegen traditionell etwas cremiger und feiner in der Konsistenz, mit einem milderen, aber ebenfalls aromatischen Profil. Seine besondere Textur und sein geschmeidiger Charakter machen ihn zu einer typischen Spezialität in der Region.

Sommer auf der Alp, Winter im Dorf

Die Alpkäseproduktion auf der Berghütte findet saisonal statt. Während Laurent von Mai bis Mitte September direkt auf dem Berg arbeitet, verändert sich sein Alltag im Winterhalbjahr. Dann bringt er die Milch seiner Kühe in die nahegelegene Dorfkäserei, wo sie weiterverarbeitet wird. Diese Verbindung zwischen Alp und Dorf ist typisch für viele Schweizer Bergregionen: Die Alpzeit ist eine besondere Phase im Jahresablauf, während die übrigen Monate stärker durch die Arbeit im Tal geprägt sind.

Ein Leben zwischen Käse und Schwingsport

Neben seiner Arbeit auf der Alp steht Laurent Gachet auch für eine zweite Schweizer Tradition: das Schwingen. Der Nationalsport war früher ein wichtiger Teil seines Lebens und das sieht man ihm auch an: Seine Statur ist kräftig-muskulös, geprägt von breiten Schultern, starken Oberarmen und Händen, die zupacken können. Vor rund 18 Jahren entschied er sich jedoch aufzuhören – um seinen Körper zu schonen und sich ganz auf die Arbeit auf der Alp zu konzentrieren. Im gemeinsamen Gespräch verrät er uns mit einem verschmitzten Lächeln, dass der familiäre Nachwuchs in seine Fußstapfen treten möchte. Allerdings nicht sein Sohn, sondern die Tochter. Denn das Schwingen, das lange Zeit ausschließlich von Männern geprägt war, öffnet sich zunehmend auch für Mädchen und Frauen. Traditionen bleiben eben nicht unverändert – sie entwickeln sich weiter.